Coloranti alimentari naturali sau sintetici ?

Consumatorii preferă culoarea alimentelor in concordanta cu aroma, forma sau textura acestora.

Legătura dintre culoare și gust este logică. Deoarece portocalele sunt portocalii, ne așteptăm ca băuturile portocalii să aibă aromă de portocală. Băuturile roșii ar trebui să aibă gust de cireșe, iar băuturile mov trebuie să aibă gust de struguri. Dacă un aliment este multicolor, ar putea fi mucegăit și nu ar trebui să fie consumat, decât dacă mâncați brânză albastră – care obține aroma sa distinctă din mucegai!

O cantitate uimitoare din alimentele pe care le consumăm este procesată. Aceste alimente sunt modificate de la stările lor naturale pentru a le face sigure, să zicem, pentru a elimina bacteriile dăunătoare sau pentru a le face atrăgătoare și pentru a le prelungi durata de valabilitate. Aproximativ 50 – 70% din dieta  provine din alimente procesate. O mare parte din ceea ce mâncăm nu ar părea atrăgătoare dacă nu ar fi colorate. 

Coloranti alimentari naturali

Pentru a a fi in trend cu preferintele consumatorului, unii au susținut folosirea coloranților alimentari naturali, ori de câte ori este posibil. Coloranții naturali au fost folosiți de secole pentru a colora mâncarea. Unele dintre cele mai frecvente sunt carotenoidele, clorofila, antocianina și curcuma.

Carotenoizii

Carotenoizii au o culoare roșu intens, galben sau portocaliu. Probabil cel mai frecvent carotenoid este beta-carotenul , care este responsabil pentru culoarea portocalie strălucitoare a cartofilor dulci, morcovilor și a dovlecilor. Deoarece beta-carotenul este solubil în grăsimi, este o alegere excelentă pentru colorarea produselor lactate, care au de obicei un conținut ridicat de grăsimi. Deci, beta-carotenul este adesea adăugat la margarină și brânză sau cascaval. Și, da, dacă mănânci prea multe alimente care conțin beta-caroten, pielea ta poate deveni portocalie. Din fericire, această afecțiune este inofensiva.

Clorofila

Clorofila este un alt pigment natural, găsit în toate plantele verzi. Această moleculă absoarbe lumina soarelui și își folosește energia pentru a sintetiza carbohidrați din dioxidul de carbon și din apă. Acest proces este cunoscut sub numele de fotosinteză și este baza vieții pe Pământ. Alimentele cu aromă de mentă sau lime, cum ar fi bomboanele și înghețata, sunt uneori colorate folosind clorofilă.

Antociani

Cea mai bună sursă naturală pentru culorile violet și albastru intens sunt substante din grupa antocianilor. Strugurii rosii, afinele și merisoarele își datorează culoarea bogată acestui compus organic. Spre deosebire de beta-caroten, antocianinele – care formează mai degrabă o clasă de compuși similari decât un singur compus chimic – sunt solubile în apă, deci pot fi utilizate pentru colorarea produselor pe bază de apă. Băuturile răcoritoare viu colorate și jeleul sunt adesea colorate cu antociani.

Peste 500 de antocianine diferite au fost izolate de plante. Toate se bazează pe o singură structură de bază, cationul flavylium . Acest cation conține trei inele cu șase atomi de carbon, precum și multe grupuri hidroxil (–OH) care fac molecula polară (are sarcini parțial negative și parțial pozitive) și solubilă în apă. Culoarea alimentelor ce au in compozitie coloranti pe baza de antociani este influientata de aciditate (pH) dar si de temperatura sau expunerea la UV.

Curcumina

Un alt produs alimentar natural pe care probabil l-ați consumat este turmericul, care se adaugă mancaruri pentru a conferi o culoare galben intens. Curcuma este obținută din tulpina subterană a unei plante care crește în India și este frecvent utilizată ca ingredient aromatizant în mâncarea indiană. Multe companii alimentare din lume folosesc curcuma și alte condimente naturale pentru a-și colora produsele. Curcuma este, de asemenea, un indicator excelent pentru acid / bază. Din curcuma se extrage substanta activa, curcumina, ce este folosita pentru colorarea produselor alimentare si in industria farmaceutica.

Carmin, acid carminic

Data viitoare când vă bucurați de iaurt cu aromă de căpșuni sau suc de afine, s-ar putea să mâncați gândaci! Dar nu vă faceți griji. Aceste insecte nu v-au contaminat alimentele din întâmplare. Un extract dintr-un tip de insectă, cunoscut sub numele de cochinila, a fost adăugat în mod deliberat de către producătorul de alimente.

Timp de secole, aztecii au folosit aceste insecte pentru a vopsi țesăturile de o culoare roșu intens . Un kilogram de acid carminic se extrage din aproximativ 75.000 de insecte. Acest colorant este sigur de ingerat, așa că și-a găsit drumul într-o varietate de produse alimentare și cosmetice care necesitau o culoare roșie. Cu toate acestea, gândul de a mânca gândaci nu este atrăgător pentru unii oameni. 

Pentru a afla dacă mâncarea dvs. conține acid carminic, căutați pe eticheta ingredientului carmin, acid carminic, coșenilă sau roșu natural 4. În timp ce aceste substanțe sunt de obicei considerate sigure, în cazuri rare, oamenii pot avea o reacție alergică severă la ele, ducând la o afecțiune care pune viața în pericol numită șoc anafilactic.

De ce să utilizam coloranti artificiali?

De ce să vă deranjați cu coloranți alimentari artificiali sau sintetici?  Un motiv important pentru a folosi colorant artificial este costul. Coloranții sintetici pot fi produși în masă la o fracțiune din costul colectării și prelucrării materialelor utilizate pentru realizarea coloranților naturali.

Un alt motiv este termenul de valabilitate. Coloranții artificiali ar putea avea o durată mai lungă decât cei naturali de aceeași culoare. De asemenea, deși natura produce o varietate impresionantă de culori, cele potrivite pentru utilizarea in industria alimentară sunt limitate. Dar nu există nicio limită pentru varietatea de culori care pot fi produse artificial într-un laborator. Având în vedere mii de substanțe diferite care ne colorează alimentele, ar putea fi o surpriză să descoperim că pentru Industria alimentara sunt  aprobati doar foarte putini coloranți sintetici alimentari . 

Astăzi, majoritatea coloranților alimentari sintetici provin din petrol. Produsele finale sunt riguros testate pentru a se asigura că nu conțin urme de petrol in compozitie. Un colorant care nu are o bază de petrol este indigotina, care este o versiune sintetică a colorantului indigo pe bază de plante, folosit pentru a colora blugii albastru.

Cum să colorați alimentele

În primul rând, atunci când este adăugat în apă, trebuie să se dizolve. Dacă substanta de colorare nu este solubilă în apă, nu se amestecă uniform. Când un solut tipic, cum ar fi sare sau zahăr, este adăugat în apă, acesta se dizolvă, ceea ce înseamnă că este descompus în ioni sau molecule individuale. De exemplu, moleculele individuale de zahăr (C 12 H 22 O 11 ) sunt ținute împreună de forțe intermoleculare relativ slabe. Deci, atunci când zahărul se dizolvă în apă, forțele de atracție dintre moleculele individuale sunt depășite și aceste molecule sunt eliberate în soluție.

Moleculele colorante alimentare sunt de obicei solide ionice, adică conțin ioni pozitivi și negativi, care sunt ținuți împreună prin legături ionice. Când unul dintre aceste solide se dizolvă în apă, ionii care formează solidul sunt eliberați în soluție, unde sunt asociați cu moleculele de apă polară, care au sarcini parțial negative și parțial pozitive.

O altă proprietate importantă a coloranților alimentari este că atunci când este dizolvată în apă, culoarea rămâne. Motivul pentru care se întâmplă acest lucru este că moleculele colorante alimentare absorb unele lungimi de undă ale luminii și le lasă pe altele să treacă, rezultând culoarea pe care o vedem . Dar de ce zahărul sau sarea nu ar absorbi porțiuni din lumina vizibilă și ar risipi restul acesteia, așa cum fac moleculele de colorant alimentar? Absorbția luminii este cauzată de aducerea unui electron dintr-o moleculă, atom sau ion la un nivel de energie mai ridicat. Moleculele de zahăr sau ionii din sare necesită o cantitate mare de energie pentru a face acest lucru, deci nu absorb lumina vizibilă, ci doar lumina cu lungime de undă mai mică – de obicei lumina ultravioletă.

În schimb, moleculele de colorant alimentar conțin în mod obișnuit zone lungi de legături simple și duble care permit electronilor din aceste molecule să fie excitați la o energie relativ scăzută. Energia necesară pentru ca un electron să sară din acea stare excitată în starea fundamentală corespunde energiei luminii vizibile, motiv pentru care moleculele colorante alimentare pot absorbi lumina din spectrul vizibil.

Ce ne rezerva viitorul?

Este tentant să ne gândim că produsele naturale sunt mai sănătoase decât cele artificiale. Dar nu este întotdeauna cazul. Extractul de coșenilă nu este singurul colorant natural care poate prezenta un risc pentru sănătate. Au fost raportate reacții alergice grave și cu annatto și șofran – coloranți alimentari galbeni derivați din produse naturale.

Deci, cum va arăta mâncarea viitorului? Unele grupuri încearcă să interzică toti coloranții alimentari, din cauza dovezilor limitate care arată că coloranții alimentari încurajează copiii să mănânce junk food sau sunt folositi pentru a masca anumite deficiente ale unor produse cu valori nutritionale slabe. Alții prevăd un viitor diferit. 

Mâncarea implică mai mult decât gust. Este o experiență senzorială completă. Atât oamenii de știință din domeniul alimentar, cât și bucătarii vă vor spune că mirosul, aroma, gustull și, da, aspectul (culoare) mâncării dvs. sunt la fel de importante.

Lasă un răspuns

%d blogeri au apreciat: