Bezeaua este un tip de desert adesea asociat cu bucătăria elvețiană, franceză, poloneză și italiană, făcut în mod tradițional din albușuri de ou bătute cu zahăr și, ocazional, un ingredient acid, cum ar fi lămâia, oțetul sau crema tartar. Un agent de legare, cum ar fi făină de migdale sau gelatina poate fi, de asemenea, adăugata.

CUM EXPANDEAZĂ (SPUMEAZA) ALBUSUL?


Porțiunea albă a oului este denumită științific albumen. Proteina găsită în albusul de ou este albumina. Albușurile au o capacitate excelentă de spumare. Când gălbenușurile de ou ajung in albus, deoarece ele conțin o cantitate mare de substanțe grase, distrug capacitatea albuminei de a spuma si de aceea galbenusul trebuie foarte bine separat de albus.
Numai albusul poate crește în volum de până la 8 ori. Acest lucru este posibil printr-o muncă strânsă în echipă de către cele două proteine: ​​albumină şi ovalbumină. Când albușurile sunt bătute, albumina permite formarea unei spume ce contine bule de aer minuscule, în timp ce unele dintre moleculele proteice se leagă și formează o rețea fragilă care menține umiditatea în loc (un albuș de ou conține aproximativ 85 la sută apă). Asta ar fi suficient dacă albușurile bătute spumă nu ar fi gătite. Cand introducem albusurile batute spuma in cuptor, aerul se extinde atunci când este încălzit, rețeaua de proteine de la suprafață este distrusă (denaturata) și se prăbușește imediat dacă nu ar fi cea dea doua proteina, ovalbumina. În timp ce ovalbumina nu joacă un rol important atunci când albușurile sunt pur și simplu bătute, ea se coagulează la încălzire, formând propria rețea în bezea și făcând compozitia pentru bezele rezistenta la prăbușire pe măsură ce apa se evaporă.
Cu alte cuvinte, proteina ovalbumină face posibilă schimbarea unei spume lichide într-un solid uscat.


EFECTELE ZAHARULUI


Bezeaua ar fi fadă fără adaos de zahăr, care ajută și la stabilizarea spumei, mai ales la cuptor. Zahărul intarzie procesul de spumare si scade volumul si lejeritatea bezei. Aceasta este vizibil mai ales atunci când bezeaua este bătută cu cu telul, manual, dar chiar și atunci când utilizați un mixer electric. Zaharul granulat trebuie introdus treptat si, in cele mai multe cazuri, niciodata la inceput. Se bat albusurile pina cresc de aproximativ 4 ori in volum, si apoi incepem sa adaugam zaharul. Ca exemplu a ceea ce înseamnă adăugarea zahărului treptat, atunci când faceți rețeta de bezea , ar trebui să dureze aproximativ 3 minute
pentru a adăuga 1 kg de zahăr la albușuri – puțin mai mult dacă albușurile sunt reci.
Cantitatea de zahăr folosită într-o bezea variază în funcție de textura dorită și de utilizarea dorită
a produsului finit. Bezele moi, care sunt de obicei folosite pentru toppinguri pe tarte și plăcinte,
se poate face cu cantități egale de zahăr și albuș de ou în greutate. Bezele tari, care sunt crocante, au de obicei un raport de 2 la 1 de zahăr la albuș.


SAREA


La fel ca zahărul, sarea are un efect mixt asupra bezelor. În timp ce acționează ca un potențiator de aromă, sarea crește timpul necesar pentru a bate albusurile și scade stabilitatea spumei, deși ambele apar doar într-o măsură foarte mică.


ADĂUGAREA DE ACID


Acidul citric (sucul de lămâie), soluția de acid tartric și crema tartar (care este sarea solidă a acidului tartric amestecată cu amidon de porumb) nu au niciun efect asupra volumului bezei, dar ajută la stabilizarea spumei prin scăderea nivelului pH-ului din albumen, făcând spuma mai puțin predispusă să se prăbușească. Doar o cantitate mică din oricare dintre acești acizi ar trebui folosită. Folosire lor in cantitati mai mari ar duce la modificarea negativă a gustului bezelei si va împiedica coagularea în timpul coacerii.
Un castron metalic din otel inoxidabil este recipientul ideal pentru baterea albusului. Cu siguranță ar trebui evitați plasticul și lemnul, care sunt greu de curățat de grăsime, aluminiul, care este coroziv și tinde a conferi o culoare cenușie, iar sticla, care nu este potrivită pentru utilizare în bucătărie datorita fragilitatii ei.

BATEREA ALBUSURILOR

Albusurile batute bine isi mentin forma. Practic daca intoarcem castronul, amestecul pentru bezele nu curge. Spuma pentru bezele este usoara si fina.

Sfaturi:

  • Deși acest lucru neaparat necesar, dacă este posibil, utilizați albusuri de ou la temperatura camerei.
  • Pentru că grăsimea sa nu împiedice albumina din albușuri sa spumeze, asigurați-vă că sunt curate și fără particule de gălbenuș de ou. Vasul de amestecare sau telul trebuie să fie, de asemenea, perfect curate.
  • Folositi oua proaspete
  • Zaharul de asemenea trebuie sa fie curat, sa nu contina particule straine ( faina, etc).

TIPURI DE BEZELE


Cele trei tipuri de bază de bezea sunt frantuzesca, elvețiană și italiană. Ingredientele pentru fiecare sunt în esență aceleași, dar metodele de preparare și rezultatele sunt diferite. Un al patrulea tip, Japoneze,
sunt de fapt o bezea frantuzeasca cu adaos de faina de migdale si o cantitate mica de amidon de porumb.


AROMATIZARE SI COLORAREA BEZELELOR


Nucile, pudra de cacao și alte arome, precum și coloranții, pot fi adăugate in bezea doar
înainte ca bezeaua să fie bătută până la rigiditatea corespunzătoare. Utilizați un colorant alimentar obișnuit, solubil în apă adaugand putin cate putin pina obtineti culoare dorita. Colorantii naturali sunt de preferat dar sunt mai sensibili la coacere si la lumina.


COACERE


Bezeaua trebuie coaptă la o temperatură scăzută. Pentru majoritatea tipurilor de bezea, aceasta este între
99° și 104°C (210° și 220°F). În cazul unei bezele care conține nuci măcinate, precum cea Japoneză, nucile vor absorbi o parte din umezeala din albușuri și vor permite bezelei să se usuce mai repede.
Bezeaua se coace pina devine uscată. Bezeaua coapta nu trebuie sa rumeneasca, ea mai degrabă rămâne albă. Cu toate acestea, o ușoară nuanță de caramel este acceptabilă.


DEPOZITARE


In general, cu cât mai mult zahăr a fost inglobat în albușuri, cu atât aluatul își va menține mai mult volumul și rigiditatea fără a se dezumfla pe măsură ce este modelat. Bezele franțuzești și japoneze ar trebui să fie turnate în forma dorită imediat după batere. Bezele italiene și, într-o măsură mai mică, elvețiene isi vor pastra forma pentru mult mai mult timp. Tipul italian de bezele are o stabilitate mai mare deoarece este parțial gătit în timpul preparării. Dacă este făcută corect, acesta se va păstra câteva ore.


1.Bezele Frantuzesti

Bezeaua franțuzească este cea mai bună pentru coacerea în mod natural, pentru tăierea în diverse forme pentru prăjituri și formarea de coji, pentru amestecare cu nuci sau pentru utilizare ca bază de tort. Daca este facuta si coapta corect, bezeaua frantuzeasca este fragedă, ușoară și fragilă. De asemenea, compozitia pentru bezele trebuie coapta imediat după formare. Acest tip de bezea nu trebuie adăugată la umpluturile care vor fi consumate crude, decât dacă bezeaua este făcută cu albușuri pasteurizate pentru a proteja împotriva salmonelei.

Ingrediente:

Albus 500 ml

Zahar 950 g

3-4 picaturi de lamaie

  1. Intr-un vas din cupru sau din otel inoxidabil se bat albusurile spuma cu zeama de lamaie sau acid tartric până când amestecul și-a dublat volumul și are consistența unei spume groase, timp de 2-3 minute.
  2. Continuati sa bateți la viteză mare, adăugați treptat zahărul; acest lucru ar trebui să dureze aproximativ 3 minute.
    Continuați să bateți bezeaua la viteză mare până se formează vârfuri tari. Nu depășiți acest punct.
  3. Imediat se intruduce amestecul in punga de ornare sau se întinde bezeaua în forma dorită.
  4. Coaceți la 99° până la 104°C până când se usucă sau urmați instrucțiunile date în rețetele individuale.


2. Beazea Italiana


Bezeaua italiană este o alegere bună dacă bezeaua trebuie să stea ceva timp înainte de coacere. Este mai densa decât bezea franțuzească sau elvețiană pentru că albușurile sunt parțial fierte; prin urmare, rezistă mai mult timp înainte de a începe să se dezumfle. Bezeaua italiană este, de asemenea, de preferat pentru utilizare în deserturi cu o gătire suplimentară parțială – de exemplu, atunci când este adăugat într-o umplutură sau când numai exteriorul este rumenit. Când bezeaua italiană este coaptă până la capăt, este mai grea decât bezeaua franceză și nu este foarte plăcută.

Ingrediente:

500 ml albus de ou

240 ml sirop de glucoza

680 g zahar

240 ml apa

  1. Puneți albușurile spumă într-un castron, astfel încât să fiți gata să începeți să le bateți când
    siropul de zahar este gata.
  2. Fierbeți siropul de porumb, zahărul și apa. Când siropul atinge 110°C, începeți să bateți albușurile spumă la viteză mare. Continuați să fierbeți siropul până când ajunge la 115 ° C.
  3. Scoateți siropul de pe foc și reduceți viteza mixerului la medie. Se toarnă siropul în albușuri într-un flux subțire și constant între agitator (tel) și partea laterală a vasului . Cresteti viteză mixerului la “mare” și continuați să bateți bezeaua până când s-a răcit complet și a format vârfuri tari.

3. Bezea Japoneza

  1. Pregătiți-vă tavile, punga de patiserie și un șablon, dacă utilizați unul.
  2. Amestacați migdalele măcinate (Faina de Migdale) și amidonul de porumb.
  3. Albusurile se bat spuma; Adăugați treptat zahărul și bateti până la consistenta dorita.
  4. Presarati ușor amestecul de migdale în albușuri cu mâna. Adaugati amestecul în
    forma dorită imediat.
  5. Coaceți conform instrucțiunilor din rețetele individuale.
    NOTĂ: Dacă nu aveți migdale deja măcinate (făină de migdale), combinați 225 g migdale fara coaja întregi sau fulgi cu o treime din zahăr și măcinati împreună într-un robot de bucătărie până la o consistență fină. Macinati intermitent pentru a preveni incalzirea amestecului.
    Ingrediente:
    225 g Faina de Migdale
    30 g Amidon de porumb
    240 ml Albușuri
    300 g Zahăr granulat

Lasă un răspuns

%d blogeri au apreciat: